Monday, October 22, 2012

Korean Rice Wine Recipe (Makkolli and Clear Wine) - 막걸리와 청주 만들기

On September 22th, 2012, I had an event of making Korean traditional rice wine at my house. This event was for students of Kongbubang Korean class. About 20 people came and learn how to brew the rice wine and enjoyed home-made rice wine and plum wine. Also, we demonstrated distilling the wine to make Soju in the traditional way using Sojugori.


I want to share the basic information about Korean rice wine and the basic recipe. Please note that this recipe is for not only makkoli, but also the clear rice wine.

1.   전통주와 가양주   Traditional Wine and Home Brewed Wine

l  전통주 : 전통 방법으로 만들어진 술. 전통주는 각 지역의 특산물, 기후, 지리 등의 환경에 따라 양조 방법이 다양하게 발전되어 왔다.
Traditional Wine : It has been developed in various ways depending on the environment, for example the local ingredients, weather and geography.
l  가양주 : 가정에서 전통 방식으로 빚어내는 술. 가정에서 소규모로 술을 빚기 시작하면서 전통주는 더욱 다양하게 발전되었다.
Home Brewed Wine : A wide variety of Korean traditional wines were developed since many families began to brew their own wine at home.


2.   한국 전통주의 재료  Korean Traditional Wine Ingredients

(맵쌀), 찹쌀, 좁쌀, 옥수수, 감자, , 과일, 식물의 뿌리 등
rice, glutinous rice, millet, corn, potato, flower, fruit, root, etc


3.   전통주의 종류   Types of Korean Traditional Wine

l  청주 : 쌀 등의 곡물을 이용하여 술을 빚은 후 그 맑은 부분만을 분리한 술
Clear Wine (Sake) : Clear wine, brewed with grains like rice, corn, etc.
l  탁주 : 청주를 떠 내고 난 후의 탁한 술을 거른 술. 혹은 탁주 자체를 목적으로 술을 만드는 경우도 있다.
Cloudy Wine : After you remove the clear wine, there is a thick sediment remaining. If you filter it, you can get cloudy wine. Cloudy wine is sometimes the purpose of brewing.
l  소주 : 청주 혹은 탁주를 증류하여 도수를 높인 술
Soju : Distilled liquor from the clear wine or the cloudy wine.

Making soju by distilling the sake using a traditional Korean distiller, Sojugori


Do you want to try fresh-distilled Soju? It is 50% alcohol.


4.   막걸리란 무엇인가?   What is Makkolli?

전통주의 제조 과정 중에서 청주를 떠 내고 난 후에 탁한 찌꺼기가 남는다. 여기에는 누룩, 곡물 알갱이 등이 들어 있는데, 이를 가는 채로 거른 것을 농주라 한다. 이 농주는 약 15~17%의 알코올이 들어 있다. 여기에 물을 혼합해 약 6~8% 정도 도수로 묽게 만든 것이 막걸리 이다. 막 걸렀다 하여 막걸리라고 한다.
After collecting the clear wine, thick sediment is leftover. It includes yeast, enzymes, grains, etc. If you filter it with mesh, it becomes Nong-Ju (Condensed Wine), which is very thick and is about 15~17% alcohol. If you add water at this stage to make it weaker and watery, it becomes Makkolli. It got its name from “Just Filtered”
Note :     just, very recently       거르다 to filter


Kongbubang students straining makkoli

5.   동동주란 무엇인가?   What is Dongdongju?

발효가 거의 끝나가면 발효가 덜 된 밥알이 술 위에 뜨게 된다. 이 상태에서 마시는 반청주/반탁주의 술을 동동주라 한다. 밥알이 술 위에 동동 떠 있다 하여 동동주이다.
When the fermentations has almost finished, a small amount of rice floats on the surface. Dong Dong is a mimetic word for floating material. For example, 밥알이 동동 떠 있다 means the grains of rice are floating. Dong Dong Ju is a slightly cloudy wine with floating material on the face.


6.   전통주의 기본 원리   Basic Theory of Korean Traditional Wine

곡물 (탄수화물) + 효소>               grains (carbohydrate) + enzyme > sugar
+ 효모 >                             sugar + yeast >alcohol
탄수화물이 당으로 바뀌고 당이 술로 바뀌는 현상이 동시에 일어나게 된다.
The carbohydrate becomes sugar, and the sugar is changed to alcohol. These two processes happen at same time.


7.   누룩   Nuruk ; Dried Wheat Dow with Fungi (Yeast and Enzyme)

누룩은 효소와 효모의 복합체이다. 보통 밀로 만든다. 밀을 잘게 부수고 물을 넣어 반죽한 후 이를 건조시키면서 볏짚, 솔잎 등에 자연스럽게 있는 효모, 효소, 균 등을 배양한다.
It is a composite of yeast and enzyme. It is usually made from wheat. Crush the wheat and add water to make dough. While drying it with rice straws or pine tree leaves, it incubates natural enzymes, fungi and yeast.

Nuruk


8.   단양주, 이양주, 삼양주   Single / Double / Triple Brewed Wine

l  단양주 : 곡물, 누룩, 물 등을 넣어 한번에 술을 만든다.
Single Brewed Wine : Use all ingredients at once and brew it.
l  이양주 : 곡물, 누룩, 물 등을 넣어 밑술을 만든 후 여기에 추가 곡물을 한번 더 넣어 술을 만든다.
Double Brewed Wine : Brew the starter first, and add more ingredients later one more.
l  삼양주 : 밑술 후 추가 곡물을 두 번 넣는다.
Triple Brewed Wine : Brew the starter, and add more ingredients to make the starter stronger, and add more ingredients one more time. This is very stable way to brew the rice wine. You can get bigger amount of wine from this method.


9.   오늘의 술 만들기 - 맵쌀 삼양주   Today’s Mission – Triple Brewed Rice Wine

l  재료 : 2kg, 0.5리터, 누룩 200g    밀가루 100g
Ingredients : rice 2kg,  water 0.5 liters,  nuruk 200g,   wheat flower 100g
3 리터의 탁주와 1리터의 청주를 만들 수 있다. 발효 정도와 추가하는 물의 양에 따라 차이가 있다.
You can get about 3 liters’ cloudy wine and 1 liter’s clear wine. It depends on the strength of the fermentation and the amount of water you add.

l  살균 : 알콜, 끓는 물, 수증기, 락스 등을 이용하여 모든 도구나 용기를 철저하게 살균한다. 살균은 모든 술 만들기의 기본이다.
sterilization : Use alcohol, boiling water, hot steam or bleaching material, sterilize every single piece of equipment. Sterilization is the most important part of brewing.

l  밑술 만들기   Making the starter
1.      200g 을 흰 물이 나오지 않을 때 까지 씻는다.
Wash and rinse 200g rice until you cannot see any white water.
2.      5시간 동안 찬 물에 담궈 놓는다.
Keep it in cold water for 5 hours .
3.      죽을 만든다. 쌀 량의 두배의 물을 넣고 약한 불로 끓인다. 혹은 전기 밥솥에 물을 많이 넣고 만들어도 된다.
Make rice porridge. Put twice more amount of water than the rice, cook it with weak stove. You can use an electronic rice cooker with more water.
4.      죽이 차갑게 식으면 누룩 200g, 밀가루 100g 을 넣고 잘 혼합될 수 있도록 섞어준다. 죽과 누룩이 잘 혼합되어 묽어질 때 까지 10분 동안 손으로 잘 버무려 준다.
When the porridge cools down, add nuruk 200g and wheat flower 100g. Mix it by hand for 10 mins until it becomes more liquid.
5.      용기로 옮긴 후 뚜껑은 덮지 않고 깨끗한 보자기나 키친타월로 용기 입구를 봉하고 고무줄 등으로 묶는다.
Put it in the pot. Cover with a clean fabric or kitchen towel and fasten it with a rubber band.
6.      20~25˚c 되는 어두운 곳에 보관한다.
Keep the pot in a dark place at 20~25˚c.
7.      48시간 후 끓기 시작하면 덧술 1 한다.
After 48 hours, when the it bubbles, add the first ingredient.

Mixing the starter with hands


l  덧술 1   Add the first ingredient (Make the starter even stronger)
1.      300g 을 흰 물이 나오지 않을 때 까지 씻는다.
Wash and rinse 300g rice until you cannot see any white water.
2.      5시간 동안 찬 물에 담궈 놓는다.
Keep is in cold water for 5 hours.
3.      죽을 만든다.
Make a rice porridge.
4.      죽이 차갑게 식으면 밑술과 혼합하고 잘 섞는다.
When it cools down, add it to the base wine and mix it well.
5.      뚜껑은 덮지 않고 깨끗한 보자기로 용기 입구를 봉하고 고무줄 등으로 묶는다.
Put it in the pot. Cover with a clean fabric or kitchen towel and fasten it with a rubber band.
6.      20~25도 되는 어두운 곳에 보관한다.
Keep the pot in a dark place at 20~25˚c.
7.      36시간 후 덧술 2 한다.
After 36 hours, add the second ingredient.


The starter, right before adding the second ingredient. 
You can see it is bubbling a lot. It means the fermentation is strong.



l  덧술 2  Add the second ingredient (Main Ingredient)
1.      1.5kg 을 흰 물이 나오지 않을 때 까지 씻는다.
Wash 1.5kg rice until you cannot see any white water.
2.      5시간 동안 찬 물에 담궈 놓는다.
Keep it in cold water for 5 hours.
3.      채를 이용하여 물을 한시간 이상 뺀다.
Drain the water with net bowl (sieve) for more than 1 hour.
4.      얇은 보자기에 쌀을 담아 찜통에 넣고 50분 정도 찐 후 뚜껑을 열어 밥을 전체적으로 뒤집어 준다. 다시 30분 정도 더 찐다.
Wrap the rice in a thin piece of fabric and put it in a steamer. Steam it for 50 mins and flip the bottom rice up in the cloth and steam it 30 mins more.
5.      찔 수 없는 경우 된 밥을 만든다.
If you cannot steam the rice, boil the rice with less water than when you cook normal rice.
6.      넓게 펴서 차갑게 식힌다.
Spread it out and cool it down.
7.      덧술 1과 잘 섞어준다. 잘 버무려준다. 이 때 밥알이 으깨지지 않도록 조심한다.
Put the rice in the pot, mix well. Try not to crush the rice.
8.      결과물이 너무 걸쭉하면 섞어줄 때 약간의 물(최대 500ml) 의 물을 추가할 수 있다. 이 때 물은 반드시 끓여서 식힌 물이나 생수를 사용한다.
If it is too thick, add a small amount of water (maximum 500 ml). You must boil the water and cool it down before adding it or use mineral water.
참조 : 독하고 단 술을 원하면 걸죽한 것이 좋다. 물을 추가하면 술의 양은 많아지지만 도수는 약하고 덜 달게 된다. 너무 많은 물을 추가하면 식초가 되어버릴 수도 있으니 조심해야 한다.
Note : If you want to get strong and sweet wine, please leave it thick. If you add water, you can get more quantity with weaker alcohol contents and less sweet flavor. Adding too much water can turn the wine to vinegar. Be careful.
9.      뚜껑은 덮지 않고 깨끗한 보자기로 용기 입구를 봉하고 고무줄 등으로 묶는다.
Put it in the pot. Cover with a clean fabric or kitchen towel and fasten it with a rubber band.
10.    20~25도 되는 어두운 곳에 보관한다.
Keep the pot in a dark place at 20~25˚c.
11.    7일 후에 살균한 국자로 술을 뒤집어 준다.
After 7 days, flip the rice from the bottom to the top with a sterilized ladle.


Adding Steamed Rice to the starter




l  청주 뜨기   Get the clear wine
1.      덧술 2 후 약 8~15일 후 윗부분에 청주가 보이기 시작한다. 냉장고로 옮긴다.
After 8~15 days of adding the second ingredient, you can see a clear wine at the top. Move the pot to the fridge.
2.      냉장고에 2~3일 보관하면 위에 술이 더 맑아진다. 이 맑은 부분을 국자로 떠서 따로 병에 보관한다.
After 2~3 days, the clear wine becomes even clearer. Ladle the clear part and put it in a bottle.
3.      이렇게 만들어진 청주의 도수는 약 15~17%이며, 냉장고에서 보관하면 6달 정도 보관 가능하다. 반드시 냉장보관 해야 한다. 냉장고에서 오래 숙성할 수록 그 맛이 좋아진다.
This clear wine is about 15~17% alcohol, you can keep it in the fridge for up to 6 months. You have to keep it in the fridge. The longer it is kept in the fridge, the better it tastes.

Top clear liquid is the clear wine (청주), below is the cloudy wine (탁주).


l  탁주 거르기
1.      청주를 뜨고 난 후에 고은 채를 사용하여 탁한 부분을 거른다.
After you collect the clear wine, filter the cloudy wine by mesh net.
2.      이 술을 먼저 병입한다. 이 술의 도수는 15% 정도이며 냉장고에서 1달 정도 보관 가능하다.
Bottle it first. The alcohol content is about 15%, you can keep it in fridge for up to 1 month.
3.      거르고 남은 찌꺼기에 약간의 물을 섞어 다시 거른다.
Add sterile water to the sediment and filter it again.
4.      이 탁주의 도수는 약 5~8%이며, 냉장고에서 15일 정도 보관 가능하다.
The alcohol content is about 5~8%, you can keep it in fridge for up to 15 days.
5.      3~4일 정도는 냉장 보관해야 맛이 부드러워진다.
Keeping it for 3~4 days in fridge makes the taste better.
6.      실제 음용할 때 입맛에 맞게 물, 꿀 등을 섞어서 마실 수 있다.
You can add water, honey, soda, as you like right before you drink it.

Filtering the cloudy wine.






ENJOY YOUR WINE !!!!




6 comments:

  1. this is very nice article you have posted, thank you for the info. its close to impossible to find Nuruk in the place i live but have access to wheat, paddy(all the raw items needed) can you kindly document the process of making Nuruk? how wheat has to be powdered(can i use the wheat flour instead etc

    thanks in advance
    Akshata

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    1. Hi, Akshata..
      I heard Nuruk is much more difficult to make. But I will study more and post more information about it.
      Where are you from Akshata?? The environment should be quite important for the Nuruk, I guess..

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  2. If there is an Oriental store nearby, it most likely has Nuruk. In Baltimore it is readily available. Also, I think you might be able to mail-order it from H-Mart. Last, I think there are some nearly-equivalent products that can be purchased from on-line wine homebrew stores

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    1. I read several post of making Makgolli in US, most of them are Korean, and they brought the Nuruk from Korea. I think their family sent it by airmail.

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  3. This comment has been removed by the author.

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  4. I am concentrating on brewing beer nowadays.

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